Le filet mignon en croûte : un plat de saison signé Olivier Perot

À l’approche des fêtes, nous avons demandé à notre chef cuisinier Olivier Perot et ses assistants de nous préparer une recette de saison. Olivier n’a pas hésité longtemps à nous proposer celle du filet mignon en croûte accompagné de sa sauce crème de pleurote, un plat qui sent bon le feu de cheminée et les longs dîners en famille.

Recette du filet mignon en croûte :

Ingrédients :
1 filet mignon
4 tranches de jambon fumé type forêt noire
1 pâte feuilletée
1 petite poignée de semoule ou de riz
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de colza

La recette : 

1. Dans une casserole, faites chauffer huile de colza et beurre.
2. Faites dorer votre filet mignon sur toutes les faces dans la casserole, à feu vif.
3. Déroulez votre pâte feuilletée et déposez vos 4 tranches de jambon, puis la petite poignée de riz ou semoule (pour absorber le surplus de jus)
4. Déposez votre filet mignon au centre puis rouler le tout.
5. Faites un à trois trous sur le dessus.
6. Enfournez 35 à 45 minutes environs à 180°C (selon votre four).

Préparation de la sauce :

1. Pour la sauce qui accompagne, jetez oignon et ail dans le fond de la casserole où vous avez cuit le filet.
2. Laissez fondre le tout et déglacez avec un verre de vin blanc.
3. Laissez réduire un peu et c’est bon.

Préparation de la crème pleurote :

Les ingrédients :

500g de pleurotes
½ litre de crème liquide
20g de beurre
1 verre de vin blanc
1 oignon + 1 tête d’ail

1. Faire fondre beurre oignon et ail dans une casserole.
2. Rajouté un verre de vin blanc.
3. Jetez vos pleurotes en lamelle dans la préparation puis salé à votre convenance.
4. Recouvrez le tout de crème fraiche liquide.
5. Laissez mijoter aussi longtemps que possible (entre 1h et 3h)

Pour l’accompagnement, quelques ravioles du Dauphiné seront parfaites, (Pour la cuisson, lissez l’emballage) ainsi que des carottes, échalotes, grillées à la poêle et caramélisée au miel.

Et bon appétit, bien sûr !

photos : Gabin Morisset